Какие ошибки допускаются при мариновании мяса для гриля
Маринование мяса - это едва ли не самый важный этап приготовления блюд над углями. Однако те, кто проверяет в деле гриль монолит, могут совершать ошибки в процессе подготовки мяса и рыбы к приготовлению на решётке, вертеле или шампурах, и в итоге испытывают разочарование. Шашлыки и стейки оказываются жёсткими, слишком сухими, с горчинкой или подгоревшие, как правило, из-за неправильного подхода к маринованию. Вот наиболее распространенные ошибки, которые допускаются теми, кто пробует свои силы в искусстве гриллинга:
Недостаточное время маринования. Многие думают, что мясо нужно мариновать всего несколько часов перед приготовлением на гриле. Однако, чтобы шашлык или стейк стал настоящим шедевром, ему нужно дать время на пропитывание ароматами и приправами. Чтобы получить лучший результат, мясо нужно мариновать не менее 8-12 часов, убрав в холод.
Неправильный выбор маринада. Каждый вид мяса имеет свой уникальный вкус, к которому подходят далеко не все маринады. Например, для говядины и свинины лучше всего использовать составы, включающие пиво или сухое вино, для баранины кефир или йогурт (чтобы смягчить специфический вкус мяса), для курицы сметана или майонез, а для рыбы лимонный сок или белое вино. В целом, алкоголь способствует размягчению волокон, делает мясо нежнее, именно поэтому для курицы он не нужен.
Неправильное соотношение специй и жидкости. Кто-то допускает самую главную ошибку, считая, что чем больше разных специй добавлено в маринад, тем лучше для мяса. Это не так, вкус шашлыка может очень сильно измениться, вплоть до того, что останется преимущество за приправами. Опытные кулинары советуют чаще использовать сухие травы в сочетании с луком.
Ещё несколько хитростей маринования
Очень часто допускают большую ошибку, когда при нанизывании мяса для шашлыка между ломтиками помещают кольца лука, поскольку он обугливается и только оставляет на кусочках чёрные следы и вкус подгорелости. Лук ценен именно в маринаде, когда пускает сок, смешивающийся со специями и проникающий вглубь волокон мяса.
Уксус использовать нежелательно. Изначально, когда создавались “традиционные” рецепты, хорошее мясо было дефицитом и с помощью уксуса перебивался привкус низкосортного. Не нужно смазывать жиром или маслом решётки, разогревая керамические грили monolith, сгорающее масло оставит на мясе неприятный привкус. Ещё одна ошибка – солить маринад, поскольку соль вытягивает из мяса сок. Также неправильно полагаться только на специи и не солить вовсе. На самом деле лучшим решением будет слегка подсолить продукт за 20 минут до того, как он будет помещён над углями.